京都府の発酵食について、知識や店（蔵）を一覧できるページです。
1.京都府の発酵文化について
2.京都府の発酵食店 各種発酵食から探す
3.京都府の発酵食 投稿記事一覧から探す
1.京都府の発酵文化について
・京都府の発酵についてのあれこれ
先ずは“京都”の発酵についてのあれこれについて見て行きましょう♪
◎ 都であった京都は日本料理の発展に寄与し、麹屋に関しても古くから歴史の中で登場します。約800年前には、麹造りを生業とする業者が存在していました。室町時代、当時の京都には300以上の酒蔵が存在し、酒蔵はまだ麹造りを行っておらず酒蔵が使う麹は麹屋が卸し、「麹屋」という麹の製造から販売までを担う業界が存在してました。歴史上有名なのは、北野天満宮で麹屋の同業者組合「北野麹座」が結成されていて、幕府から麹の製造や販売の独占権を認められていました。それにより、酒蔵が勝手に麹を造ることはできず、後に『文安の麹騒動』が起こります。北野天満宮が炎上したりと、当時は麹の製造が盛んにに行われていました。
◎ 伝統産業である友禅染の色止めに「酢」は欠かせない時代がありました。昔は食用を上回るほど酢が使用されたとも言われます。
◎ 京都の伏見は兵庫県の灘、広島県の西条と並び、日本三大酒処と言われます。伏見では豊臣秀吉が伏見城をされた頃から始まる古い歴史があります。伏見には全国で有名な酒蔵が沢山あり、昔からの風情ある景色の中に観光施設もあり、京都観光の1日に伏見の酒蔵巡りはおススメです。
◎ 醤油は「濃口醤油」と「淡口醤油」を使い分けて使用されています。
◎ 京都の味噌と言えば「白味噌」。保存性よりも甘味を求めた嗜好品で宮廷料理の彩を大切にするための発酵調味料です。お正月は白味噌のお雑煮で一年が始まります。
◎ 京都府のおすすめ特産発酵食品
- ・すぐき漬け
-
すぐきを乳酸発酵させたもの。ラブレ菌が有名。
- ・しば漬け
-
ナス・きゅうり・ミョウガなどを赤しその葉を塩漬けし発酵させたもの。
- ・千枚漬け
-
聖護院かぶらを塩漬けし昆布と一緒に漬け込んだもの。
（すぐき/しば漬け/千枚漬け 京都三大漬物） - ・西京みそ
（白みそ） -
短期熟成の低塩分味噌。麹の自然な甘さと滑らかさが特徴な甘口味噌。
- ・西京漬け
-
甘口味噌である西京味噌に味醂や酒などを加え、魚の切り身を漬け込んだもの。
- ・へしこ
-
丹後半島伝統食品。鯖などの青魚を糠漬けに。
- ・寺納豆
-
糸引き納豆とは異なり、古来よりの製造方法に則って作られた塩分の高い大豆の発酵食品です。塩辛納豆・唐納豆・寺納豆とも言われます。中国の唐から日本に伝えられ、それを一休宗純和尚（一休さん）が一休寺では「一休寺納豆」、大徳寺門前では「大徳寺納豆」を作り伝承し、今も製造販売されています。材料は、大豆と塩とはったい粉。中華料理で使われている「豆鼓（トウチ）」を辿れば源流は同じ。
2.京都府の発酵食店 ～各発酵食別一覧～
・京都府の各発酵食別一覧について
キーワードは“発酵食”！！
京都府で育ち味わえ楽しめる“発酵食”をキーワードに
発酵食別で掲載しております。
独自調べの（掲載順不同）です。
掲載前であったり、当方がまだ知らないお店もあると思われます。
掲載の住所は、店舗ではない場合もございます。
来訪・商品購入に関しては、全てご自身の責任でお願い致します。
さまざまな詳細については“発酵JAPANの楽しみ方”もご確認くださいますようお願い致します。
醤油～しょうゆ～
- ・澤井醤油本店
-
〒602-8072 京都府京都市上京区中長者町通新町西入仲之町２９２番地
- ・松野醤油
-
〒603-8465 京都府京都市北区鷹峯土天井町２１番地
- ・五光醤油
-
〒601-8045 京都府京都市南区東九条西明田町５０番地
- ・小山醤油
-
〒612-8341 京都府京都市伏見区聚楽町１丁目７１０番地
- ・丸五醤油
-
〒611-0041 京都府宇治市槇島町北内４０番地
- ・竹岡醤油
-
〒621-0254 京都府亀岡市本梅町東加舎磐ノ上９番地
- ・浅田黒大豆醤油
-
〒621-0843 京都府亀岡市西つつじケ丘大山台２丁目１１−６
- ・城戸平左衛門商店
-
〒610-1134 京都府京都市西京区大原野石作町１５２番地
- ・竹茂醤油醸造元
-
〒621-0005 京都府亀岡市保津町訳目52番地
- ・いおり山荘
-
〒601-0778 京都府南丹市美山町音海上野３番地
- ・難波醤油醸造
-
〒621-0813 京都府亀岡市突抜町３０番地
- ・木田醤油
-
〒613-0916 京都府京都市伏見区淀美豆町１４４番地
- ・ヤマホ
-
〒603-8334 京都府京都市北区大将軍西鷹司町１６番地
- ・小野甚味噌醬油醸造
-
〒627-0012 京都府京丹後市峰山町杉谷３００番地
味噌 ～みそ～
酢 ～す～
麹（糀） ～こうじ～
甘酒 ～あまざけ～/ 塩麹 ～しおこうじ～
味醂 ～みりん～
酒粕 ～さけかす～
漬物 ～つけもの～
納豆 ～なっとう～
その他の発酵食
各種こだわりの発酵調味料等 販売店舗
発酵食ごはん （飲食店）
3.京都府の発酵店 投稿記事一覧
以下は“京都府発酵食”のカテゴリーの投稿記事の一覧です。
（下記記事は、上記の各発酵食別からもご覧いただけます）
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先ずは“京都”の発酵についてのあれこれを見て行きましょう♪
◎ 都であった京都は日本料理の発展に寄与し、麹屋に関しても古くから歴史の中で登場します。約800年前には、麹造りを生業とする業者が存在していました。室町時代、当時の京都には300以上の酒蔵が存在し、酒蔵はまだ麹造りを行っておらず酒蔵が使う麹は麹屋が卸し、「麹屋」という麹の製造から販売までを担う業界が存在してました。歴史上有名なのは、北野天満宮で麹屋の同業者組合「北野麹座」が結成されていて、幕府から麹の製造や販売の独占権を認められていました。それにより、酒蔵が勝手に麹を造ることはできず、後に『文安の麹騒動』が起こります。北野天満宮が炎上したりと、当時は麹の製造が盛んにに行われていました。
◎ 伝統産業である友禅染の色止めに「酢」は欠かせない時代がありました。昔は食用を上回るほど酢が使用されたとも言われます。
◎ 京都の伏見は兵庫県の灘、広島県の西条と並び、日本三大酒処と言われます。伏見では豊臣秀吉が伏見城をされた頃から始まる古い歴史があります。伏見には全国で有名な酒蔵が沢山あり、昔からの風情ある景色の中に観光施設もあり、京都観光の1日に伏見の酒蔵巡りはおススメです。
◎ 醤油は「濃口醤油」と「淡口醤油」を使い分けて使用されています。
◎ 京都の味噌と言えば「白味噌」。保存性よりも甘味を求めた嗜好品で宮廷料理の彩を大切にするための発酵調味料です。お正月は白味噌のお雑煮で一年が始まります。
◎ 京都府のおすすめ特産発酵食品
- ・すぐき漬け
-
すぐきを乳酸発酵させたもの。
ラブレ菌が有名。 - ・しば漬け
-
ナス・きゅうり・ミョウガなどを赤しその葉を塩漬けし発酵させたもの。
- ・千枚漬け
-
聖護院かぶらを塩漬けし昆布と一緒に漬け込んだもの。（すぐき/しば漬け/千枚漬け 京都三大漬物）
- ・西京みそ
（白みそ） -
短期熟成の低塩分味噌。麹の自然な甘さと滑らかさが特徴な甘口味噌。
- ・西京漬け
-
甘口味噌である西京味噌に味醂や酒などを加え、魚の切り身を漬け込んだもの。
- ・へしこ
-
丹後半島伝統食品。
鯖などの青魚を糠漬けに。 - ・寺納豆
-
糸引き納豆とは異なり、古来よりの製造方法に則って作られた塩分の高い大豆の発酵食品です。塩辛納豆・唐納豆・寺納豆とも言われます。中国の唐から日本に伝えられ、それを一休宗純和尚（一休さん）が一休寺では「一休寺納豆」、大徳寺門前では「大徳寺納豆」を作り伝承し、今も製造販売されています。材料は、大豆と塩とはったい粉。中華料理で使われている「豆鼓（トウチ）」を辿れば源流は同じ。
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キーワードは“発酵食”！！
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独自調べ（掲載順不同）です。
掲載前であったり、当方がまだ知らないお店もあると思われます。
掲載の住所は、店舗ではない場合もございます。
来訪・商品購入に関しては、全てご自身の責任でお願い致します。
さまざまな詳細については
“発酵JAPANの楽しみ方”もご確認お願い致します。
醤油 ～しょうゆ～
- ・澤井醤油本店
-
〒602-8072 京都府京都市上京区中長者町通新町西入仲之町２９２番地
- ・松野醤油
-
〒603-8465 京都府京都市北区鷹峯土天井町２１番地
- ・五光醤油
-
〒601-8045 京都府京都市南区東九条西明田町５０番地
- ・小山醤油
-
〒612-8341 京都府京都市伏見区聚楽町１丁目７１０番地
- ・丸五醤油
-
〒611-0041 京都府宇治市槇島町北内４０番地
- ・竹岡醤油
-
〒621-0254 京都府亀岡市本梅町東加舎磐ノ上９番地
- ・浅田黒大豆醤油
-
〒621-0843 京都府亀岡市西つつじケ丘大山台２丁目１１−６
- ・城戸平左衛門商店
-
〒610-1134 京都府京都市西京区大原野石作町１５２番地
- ・竹茂醤油醸造元
-
〒621-0005 京都府亀岡市保津町訳目52番地
- ・いおり山荘
-
〒601-0778 京都府南丹市美山町音海上野３番地
- ・難波醤油醸造
-
〒621-0813 京都府亀岡市突抜町３０番地
- ・木田醤油
-
〒613-0916 京都府京都市伏見区淀美豆町１４４番地
- ・ヤマホ
-
〒603-8334 京都府京都市北区大将軍西鷹司町１６番地
- ・小野甚味
噌醬油醸造 -
〒627-0012 京都府京丹後市峰山町杉谷３００番地
味噌 ～みそ～
酢 ～す～
麹（糀） ～こうじ～
甘酒 ～あまざけ～/ 塩麹 ～しおこうじ～
味醂 ～みりん～
酒粕 ～さけかす～
漬物 ～つけもの～
納豆 ～なっとう～
その他の発酵食
各種こだわりの発酵調味料等 販売店舗
発酵食ごはん （飲食店）
3.京都府の発酵店 投稿記事一覧
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