味噌– tag –

日本が誇る伝統的な発酵食品

大豆＋麹で健康効果抜群の毎日利用したい健康食材「味噌」

日本の家庭料理に欠かすことができない発酵食材です。
朝のお味噌汁で一日のスタートをさせる方も多くおられるはず。
醤油と同じ大豆と麹が使用され、醤油のルーツと同じです。
醤油をご家庭で作られる方は少ないでしょうが、
味噌は昔から家庭でも作られていて、自分で作る“手前みそ”は格別です。

大豆と塩。麹で発酵させる味噌の栄養価はとても優秀で、
多くの健康上の効果があります。

料理の幅を広げることはもちろん
何よりも味噌を毎日食すことでの健康効果の素晴らしさを知ることで
毎日の幸せも増えるはず♪

味噌の世界にを深く知ると、
その意味に納得してもらえると思います。

このページは

「味噌の基本の“き”」と
「味噌」tag（醤油に関する投稿）を　　　まとめています。

　　＝　目次　＝　（リンク先にとんでいただけます）

　　　　◎「味噌の基本の“き”」◎

　　　　　 ◎ 味噌の種類
　　　　　　―　地域色も強い味噌の種類　―

　　　　　　◎ 味噌の発酵の素晴らしさ
　　　　　　―　味噌ができる過程や製造方法など　―
　　　　　　◎ 味噌を購入後
　　　　　　―　管理の仕方。理想的な消費期限　―

　　　　◇「投稿一覧」◇

　　　　　 ◇「味噌」tag投稿記事一覧
　　　　　　―　醤油の知識や蔵情報など“醤油tag”記事一覧 ―

味噌の種類

醤油など他の発酵食もそうですが、
味噌も地方により特色があり原料の違いや配合割合や熟成期間の違い味が変わります。

現在、日本の味噌メーカー（蔵）は約813社程（全国味噌工業協同組合連合会より）です。
多いと思われるか、少ないと思われるか分かりませんが、
年々、味噌メーカー（蔵）の数は減ってきています。
属してない味噌蔵さんもあるので小さなところは多々あると思います。

それぞれ、1つのメーカー（蔵）で１種類の味噌を製造されているところから、
複数の味噌を製造されているところもあれば、
醤油も作られている味噌メーカー（蔵）さんもあります。

それぞれのメーカー（蔵）で原料の配分などの違いもありますが、
味噌の種類を大きく分けると4種類に分けられます。

大きく分類すると４種ですが
実際には味噌は分類が難しく、以下の３つの要素の掛け合わせになります。

味噌の3つのポイント

1・麹の種類 -米麹・麦麹・豆麹-

2・味（甘口・辛口）の違い -塩の量が多くなれば辛くなり麹の量が多ければ甘くなる-

3・色の違い （白味噌・淡色味噌・赤味噌）　
　　　　　　　　　-　大豆の種類や麹の量や熟成期間など色々な条件により異なる　-

そして、全ての味噌はどちらかで販売されています。

出荷時の発酵

・発酵を止めて　
　　　　　-　味の変化や容器の破裂を防ぐため加熱処理やアルコール（酒粕など）で発酵を止めて出荷する　-

・発酵したまま
　　　　　-　出荷後も発酵は進み味や色の変化がある。容器破裂を防ぐために空気穴が開けられている　-

他にも、
出汁が入った味噌などもありそれぞれにメリットはあると思います。

先ずは違いを知ることで、
味噌を使いこなし味の違いを楽しんでみてください。

それぞれの詳しい特徴や何にどう合うかは、別記事で詳しく紹介していきたいと思います。

味噌の発酵の素晴らしさ

味噌は、日本各地で古くから生産されてきた発酵調味料。
庶民が食せるようになったのは室町時代から。
戦国時代には“味噌がなくては戦ができぬ”と言われるぐらい栄養価の高い保存食でもあります。

発酵食の中でも３つの微生物の力をいただけるのは“醤油”と“味噌”だけです。
醤油の場合は原料全てそ食することはできませんが、味噌は原料全てをいただくことができる優れもの！！
その素晴らしい味噌がどうやってできるか簡単に知って行くことで
味噌LOVE度も増すはずです♪

味噌の発酵・熟成に関与している微生物（菌）は

―　味噌の発酵・熟成に携わる微生物（菌）たちは　―

「麹菌」　/　「酵母菌」　/　「乳酸菌」

そんな菌たちが醸す味噌の材料は

基本的はこの3つ。
上記にも書いてますが、この基本3つの種類の違いや配分量、発酵度合いの違いで様々な味噌が出来上がります。

味噌はご家庭でも作ることができます。
味噌蔵で作られた味噌もとても美味しく健康に良いですが、合わせてご家庭での手前みそも
各材料がどう変化し醤油になって行くのかを見てみましょう。

―　味噌ができる過程。微生物がどう材料変化させる？　―

蒸した大豆と麹と塩と水
大豆のタンパク質を麴菌のタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）でチョキチョキと分解 ✂
　　　　　　　　⇒　味噌のうま味成分であるアミノ酸を生成します。

大豆のデンプンを麹菌のデンプン分解酵素（アミラーゼ）でチョキチョキと分解 ✂
　　　　　　　　⇒　ブドウ糖に変換させ、甘味とコクの元となります。　
　　　　　　　　　　（　デンプンは簡単に言うとブドウ糖（単糖）が鎖状に連なったものです。）

アミノ酸が糖と反応し褐色に変化するメイラード反応を起こし発酵・熟成が進むにつれて色は濃くなり、抗酸化作用、調整作用が高まります。

乳酸菌と酵母が麹菌の働きで後から集まってきて、味の深みを醸していきます。　

塩は味噌を醸すための微生物（麹菌、乳酸菌、酵母菌）は耐塩性のある菌でそれぞれの働きをサポート。
　　　　　　　　　⇒　殺菌能力が高いので他の耐塩性でない微生物の侵入を防ぎます。　　

発酵時間は白味噌が短く夏で約２週間。冬で１カ月。その他味噌は３カ月～３年程。
豆味噌は２～3年程。発酵熟成させる時間が長いほどメイラード反応で色は濃くなる。

簡単にですが、発酵熟成の時間が作り出す化学反応で、
大豆と塩と麹という単体でも身体に良い原料が更に栄養価をUPさせ保存食としても優秀な味噌。
原材料の違いはもちろん、発酵熟成の期間の違いを楽しんで下さい。

味噌を購入後

味噌の保管方法ですが、
味噌を購入後の管理について皆さんどうされてますか？
味噌のラベルの裏側を見ると、だいたいの味噌のラベルには

味噌の保存方法は・・・

開封前は
“直射日光、高温多湿をさけ常温保存”

開封後は
“冷蔵庫で保存”

とされています。

そして、
醤油ラベル等に記載あるのは開封前の賞味期限です。
以外と知らない方も多いのですが、

味噌の賞味期限

未開封　製造から1年～2年の記載がされています。

開封後　３カ月～１年を目安とされています。
（風味が落ちたりしますが味噌は保存食なため、それ以上楽しむことも可能です。）

味噌は常温で長期保存が可能なため災害時の保存食としてとても便利です。
発酵止めされていない味噌の場合、
発酵熟成を続けるため、購入時より時間の経過で味や色に変化を起こすので、
お好みにより冷蔵庫で保管され状態を保つなどされてください。

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